Wina z Gruzji.
Gruzja, kolebka winiarstwa.
Od pokoleń Gruzja z dumą nosi tytuł „miejsca narodzin wina”. Ukochany posąg Matki Gruzji, spoglądający na stolicę Tbilisi, trzyma w jednej ręce miecz, a w drugiej kielich wina − symbole pełnej determinacji obrony wolności kraju i serdecznej gościnności narodu gruzińskiego.
Znaleziska archeologiczne dowodzą, że Gruzja jest najstarszym krajem winiarskim na świecie. Wiadomo, że wiele odmian winorośli uprawianych obecnie w Europie i Azji pochodzi pierwotnie z Gruzji. Zachodnie słowa oznaczające wino: vin, vino, wine i inne, prawdopodobnie wywodzą się od gruzińskiego słowa ghvino (lub gvino).
Wino qvevri jako fundament tożsamości kulturowej
Tradycja produkcji wina w qvevri jest rozpowszechniona w całej Gruzji, zarówno na terenach wiejskich, jak i w miastach. Nawet w regionach górskich, gdzie winorośl nie występuje naturalnie, sprowadza się winogrona z nizin, aby kontynuować tę praktykę. W Gruzji qvevri uznawane jest za jeden z najważniejszych symboli tożsamości kulturowej. Tradycyjna gruzińska produkcja wina w qvevri to starodawny i wciąż praktykowany sposób, który od momentu powstania niewiele się zmienił. Wiedza i doświadczenie w produkcji wina przekazywane są z pokolenia na pokolenie, a wszyscy i rodzina, sąsiedzi, przyjaciele i krewni, są bezpośrednio zaangażowani w winobranie i produkcję wina.
Gruzińska tradycja produkcji wina w qvevri stanowi doskonały przykład tego, jak istotne jest niematerialne dziedzictwo kulturowe w kształtowaniu i podtrzymywaniu pozytywnych relacji społecznych oraz budowaniu tożsamości kulturowej. Mimo licznych przemian społecznych i politycznych, jakie zaszły w Gruzji w minionym stuleciu, tradycja wyrabiania qvevri i wytwarzania wina w tych unikalnych naczyniach wciąż pozostaje ważnym elementem gruzińskiej tożsamości i źródłem dumy narodowej. Marani (tradycyjna piwnica na wino) do dziś uważana jest za najświętsze miejsce w domu i jego symboliczne serce. Zgodnie z tradycją, zapieczętowane qvevri otwiera się dla wyjątkowych gości, a rodziny wytwarzające dobre wino cieszą się szczególnym szacunkiem wśród lokalnych społeczności.
Folklor Gruzji, zarówno muzyczny, jak i przekazywany ustnie, obfituje w opowieści i pieśni poświęcone winorośli i samemu winu. Terminologia winiarska w tym kraju jest niezwykle bogata i zróżnicowana.
Wino nadal odgrywa ważną rolę w codziennym życiu Gruzinów, zarówno podczas wydarzeń świeckich i religijnych, jak i podczas cyklicznych świąt i rytuałów. Również zwykłe posiłki są popularną okazją do delektowania się rodzinnym winem. Autokefaliczny Kościół Prawosławny Gruzji odegrał ważną rolę w przekazywaniu tradycyjnej wiedzy na temat produkcji wina, zważywszy również na to, że czerwone wino jest nieodłączną częścią liturgii.
Tradycyjne metody produkcji wina przetrwały w wielowiekowych klasztorach w całym kraju, a wiele wspólnot kościelnych (na przykład mnisi z Alawerdi, Nekresi, Ateni, Shavnabada i Martvili) do dziś aktywnie uczestniczy w wytwarzaniu wina zgodnie z dawnymi praktykami.
Przez wiele stuleci, jak również i dziś, wino w Gruzji wytwarzane jest w qvevri. W XX wieku komercyjne wykorzystanie qvevri spadło ze względu na to, że produkcja wina w ten sposób jest dość pracochłonna i uważana była za nieefektywną. Obecnie ponownie rozbudzone zainteresowanie winami qvevri (i winami amforowymi ogólnie) na nowo spopularyzowało tę metodę produkcji nie tylko w Gruzji, ale i na całym świecie.
Qvevri i ich produkcja
Gruzja od niepamiętnych czasów postrzegana jest jako ojczyzna winorośli i wina. Gruzińskie wino trudno sobie wyobrazić bez qvevri (tradycyjnej glinianej amfory). Historia produkcji wina w tych naczyniach sięga co najmniej 8 000 lat i jest praktykowana do dziś. Wino qvevri wyróżnia się złożonym składem chemicznym, unikalnym bukietem aromatycznym i bogatym smakiem, a także właściwościami odżywczymi i leczniczymi. Tradycyjna gruzińska metoda produkcji wina w qvevri jest jednym z kulturowych osiągnięć i skarbów tego kraju. W Gruzji wino pełni istotną rolę w życiu społecznym oraz tradycji gościnności, sprzyjając budowaniu relacji, przyjaźni i wzajemnej życzliwości.
Ze względu na unikalny charakter starożytnej gruzińskiej metody produkcji wina w qvevri, zasady dotyczące wytwarzania i użytkowania tych naczyń mają ogromne znaczenie. Qvevri to tradycyjne gruzińskie gliniane naczynie, przypominające pękatą amforę, wykorzystywane do fermentacji, dojrzewania i przechowywania wina. Wytwarza się je z odpowiedniego rodzaju gliny, który od wieków służy do produkcji qvevri według tradycyjnych metod, przekazywanych z pokolenia na pokolenie przez rodziny rzemieślników. Rodziny te posiadają wielowiekową wiedzę na temat właściwego składu gliny występującej w ich regionie.
Tradycyjnymi miejscami produkcji qvevri są wioski Atsana (Guria), Makatubani, Shrosha, Tkemlovana, Chkhiroula (Imeretia) i Vardisubani (Kachetia). Naczynie jest zakopywane w ziemi, co zapewnia optymalną temperaturę do dojrzewania i przechowywania wina. Jego jajowaty kształt sprzyja naturalnym procesom zachodzącym wewnątrz naczynia – czacza (czyli skórki, szypułki i pestki winogron) opada na dno, a wino wzbogaca się w substancje lotne i nielotne. Później wino jest oddzielone od wytłoków i stabilizowane. Na jakość wina z qvevri wpływa również staranność czyszczenia naczynia, które musi być przeprowadzane co roku przed napełnieniem.
W każdej wiosce jest kilka doświadczonych osób, które czyszczą qvevri. Do czyszczenia naczynie jest płukane wodą z dodatkiem roślinnych środków czyszczących. Tradycyjnie qvevri są dezynfekowane oparami siarki. Wnętrze jest czasem powlekane woskiem pszczelim, a z zewnątrz powierzchnia jest tradycyjnie pokrywana zaprawą wapienną przed zakopaniem. Kształt „nowoczesnego” naczynia ewoluował od III wieku p.n.e. Dawniej były one zakopywane w ziemi do ramion, a od IV wieku n.e. do szyjki. Współczesne qvevri mają pojemność od 800 do 3500 litrów; mniejsze są używane do fermentacji, a większe do dojrzewania wina.