Wina z Gruzji.
Tradycyjna Gruzińska metoda produkcji wina.
Jeżeli białe wino określane jest jako wyprodukowane „w tradycyjny gruziński sposób” lub „zgodnie z tradycyjnymi metodami gruzińskimi” (w przeciwieństwie do „metody europejskiej”), oznacza to, że wino dojrzewa w glinianym naczyniu o kształcie stożkowatej amfory, zwanym qvevri.
Wino to, które poddawane jest długotrwałej fermentacji i dojrzewaniu w qvevri, ze względu na charakterystyczną bursztynową barwę nazywane jest również winem bursztynowym lub pomarańczowym. Zgodnie ze starą tradycją, do jego produkcji używa się całych gron (razem z szypułkami), które trafiają do tzw. Satsnakheli – drewnianej wanny, zwykle wykonanej z jednego kawałka drzewa. Winogrona są następnie zgniatane stopami w celu uniknięcia uszkodzenia pestek, a uzyskany moszcz przelewany jest bezpośrednio do qvevri.
Po wytłoczeniu winogron do qvevri dodaje się czaczę (skórki, pestki i szypułki) i tym samym rozpoczyna się fermentacja alkoholowa (fermentacji na miazdze), trwająca – w zależności od odmiany i jakości rocznika – od 20 do 40 dni. Gdy fermentacja dobiega końca, a miazga winogronowa zaczyna opadać na dno, napełnione qvevri zamykane są kamiennymi lub szklanymi pokrywami, aby umożliwić fermentację malolaktyczną. Następnie qvevri uszczelnia się mieszanką wapna i gliny lub ziemią, zapewniając hermetyczne zamknięcie, i pozostawia zakopane w ziemi do wiosny (zazwyczaj do końca marca lub początku kwietnia).
Następnie wino oddziela się od czaczy (pozostałości po tłoczeniu winogron) i przelewa do innego qvevri, aby dojrzewało przez kolejny rok. W przypadku czerwonych winogron proces przebiega podobnie, choć maceracja skórek trwa krócej – zazwyczaj około miesiąca, zamiast od czterech do sześciu jak przy winach białych. Wina dojrzewające w qvevri charakteryzują się wyraźną strukturą tanin na podniebieniu; białe rozwijają aromaty moreli, skórki pomarańczowej i orzechów, natomiast czerwone stają się bardziej treściwe i zyskują mineralną teksturę. Ten wydłużony proces fermentacji na osadzie owocowym, trwający przez całą wiosnę, znany jest również jako metoda wschodnia lub kachetyńska. Nazwa związana jest z regionem Kachetii – wschodnią prowincją Gruzji, skąd pochodzi około 70% całej produkcji wina w tym kraju.
W produkcji wina metodą imeretyńską, charakterystyczną dla zachodniej prowincji Imeretia, również wykorzystuje się gliniane naczynie, nazywane tutaj Churi, przeznaczone zarówno do winogron czerwonych, jak i białych. Czas maceracji, zarówno dla czerwonych, jak i białych odmian, jest tutaj ograniczony do około jednego miesiąca. Ten sposób produkcji wina wywodzi się w zachodniej części Gruzji.
Różnorodne metody wytwarzania wina w qvevri są determinowane przez czynniki takie jak: warunki glebowe i klimatyczne, bogactwo rodzimych odmian winorośli oraz zróżnicowanie pomiędzy mikroregionami, z których pochodzą winogrona. Niezależnie od metody, fermentacja alkoholowa odbywa się przy użyciu naturalnych drożdży, bez jakichkolwiek dodatków.
Qvevri wspomaga zarówno proces fermentacji, jak i dojrzewania wina dzięki zawartości minerałów w glinie, z której jest wykonany. Ma to korzystny wpływ na jego smak i jakość wytworzonego wina. Dzięki przechowywaniu pod ziemią, moszcz chroniony przed słońcem wchłania energię z ziemi i staje się częścią natury.
